חמש מנות איטלקיות מחממות לימים קרים

ימי החורף הקרים כבר דופקים על החלון אצלנו ברומא הבוקר מתחיל עם 2 מעלות . ריכזתי עבורכם את מיטב המנות האיטלקיות המחממות והמנחמות

ריבוליטה - או פירוש המילה הרתחה מחודשת. מרק ירקות עשיר וסמיך שמקורו בחבל טוסקנה והמטבח הכפרי . מרק שעשוי עם קייל , שעושעית בחלק מהמקומות מוסיפים תפוחי אדמה עגבניות וסלרי את המרק מסמיכים עם שאריות לחם לבן . הסיפור מאחורי המנה הזאת מספר שעניי העיר היו מכינים כמות גדולה של מרק ירקות , בדרך כלל בימי שישי שהאוכל על השולחן צריך להיות אוכל רזה וללא שומן. את המרק שנשאר להם הם היו מרתיחים שוב בתנור עצים אל תתבלבלו בין הריבוליטה לבין מרק המינסטרונה המפורסם שהוא יותר נוזלי. הריבוליטה סמיכה מאוד מתכון לריבוליטה קלאסית זמן ההכנה הוא ארוך אך שווה את ההמתנה למרק השעועית- 400 גרם שעועית שהושרה בניין 24 שעות 100 גר שמן זית שן שום 2500 מל מים מלח פלפל מקל רוזמרין בסיר מטגנים מעט שום ורוזמרין מוסיפים את השעועית ואת המיים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי . לבסוף מוסיפים את המלח והפלפל לפי טעם מוציאים חצי מכמות השעועית המבושלת את ייצר השעועית עם המיים בעזרת בלנדר מוט ידני טוחנים למרק חלק למרק עצמו - 250 גרם קייל חתוך גס, 250 גרם עלי מנגול חתוכים גס 250 גרם עלי תרד חתוכים גס 50 גר שמן זית 200 גר עגבניות בשלות קלופות וחתוכות דק תפוח אדמה אחד חתוך לקוביות קטנות 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות בצל חצוך דק גבעול כרישה חתוך לקוביות קטנות פלפל שחור מלח פלפל חריף טימין לחם לבן בסיר מטגנים קלות את הבצל, הכרישה, הסלרי, תפוח אדמה ועגבניות מוסיפים את הירוקים מערבבים היטב שופכים לתוך הירקות את מרק השעועית ואת השעועית השלמה שהשארנו בצד מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה מתבלים במלח פלפל וקצת פלפל חריף וטימין מורידים מהאש בקערה גדולה מנירוסטה או זכוכית, שמים בתחתית חתיכות לחם עם החלק של הקשה, מעל יוצקים מעט מרק ומעליו שוב מניחים חתיכות לחם וכן הלאה מצננים ומעבירים לפחות ל4 שעות למקרר לאחר מכן מחזירים את תערובת המרק והלחם לסיר רחב או לסיר חסין חום בתנור ומחממים שוב את המרק, מגישים אותו עם מעט שמן זית מעל

פסטה אל פורנו - פסטה בתנור מקור המנה מגיע מדרום איטליה, קלבריה פוליה סיציליה גם כאן מנה מהמטבח הכפרי העני , מנה מנחמת וטעימה באיטליה לא נהוג לזרוק אוכל והרבה מנות נולדו מהשימוש באוכל של יום של אתמול אחת מהן זאת הפסטה בתנור, מדובר על מנת פסטה או מנות פסטה שנשארו מהארוחה של יום לפני שאליהן מוסיפים גבינות, עגבניות , בשר טחון,חצילים לפעמים ביצה קשה הצפונים משתמשים בבשאמל אך אני אישית אוהבת את המנה הקלילה יותר והדרומית מתכון לפסטה בתנור - 400 גרם פסטה קצרה מבושלת אל דנטה לרוטב 400 גרם עגבניות שרי חתוכות לחצאים 150 רוטב עגבניות של מוטי 50 גרם פרמגין 100 גרם מוצרלה חתוכה לרצועות 100 גרם גבינת קשקבל מגורדת עלי בזיליקום מעט פלפל אדום חריף שמן זית קוביות חצילים שטוגנו מעט כל מחבת בסיר מטגנים את העגבניות שרי בשמן הזית עד שהן מגירות נוזלים וניהיות רכות מנמיכים את האש ומוסיפים את רוטב העגבניות מבשלים על אש נמוכה בערך 20 דק לבסוף מתבלים במלח פלפל , פלפל חריף ובזיליקום מכניסים את הפסטה לסיר עם הרוטב ומערבבים היטב , מעלים שוב על אש נמוכה ומבשלים כ 5 דק נוספות מורידים מהאש ומוסיפים את גבינת הפרמגין ואת הקשקבל ומערבבים מוסיפים את קוביות החציל מערבבים ומעבירים לתבנית מניחים בין הפסטה רצועות מוצרלה ומעל מפזרים עוד קצת פרמגין מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים על 200 מעלות למשך 10 דק מורידים את הנייר כסף וממשיכים לאפות על חום של 250 מעלות כ 5 דק כשהפסטה יוצאת מהתנור יוצרים מעליה מעט שמן זית ומגישים

מתכון לניוקי אלה רומאנה - 1 ליטר חלב מלא 250 גרם סמולינה 100 גרם חמאה 2 חלמונים גדולים מלח 150 גרם פרמגיאנו רגיאנו מגורד קורט אגוז מוסקט לפיזור מעל - 100 גרם פקורינו רומאנו 80 גרם חמאה מומסת בסיר מביאים לרתיחה - חלב, חמאה , מלח ומעט אגוז מוסקט מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה את הסמולינה ומערבבים היטב עד להוספת כל הסמולינה לסיר. ניתן להתחיל לערבב על מטרפה אך לקראת בסוף יהיה יותר נוח לעבור לכף עץ מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את החלמונים בהדרגה, מערבבים היטב ולבסוף מוסיפים את גבינת הפרמגין . משטחים את המסה בין שני ניירות אפיה, ומרדדים לעובי של 1 ס״מ מניחים לצינון כרבע שעה או עד שהמסה מתייצבת לה בעזרת קורצן עגול או כוס הפוכה קורצים עיגולים משמנים תבנית אפיה במעט חמאה ומתחילים לסדר את עיגולי הניוקי אחד על השני כאשר כל עיגול יושב על מחצית העיגול הקודם לו. מפזרים מעל חמאה מומסת ופקורינו רומאנו ומכניסים לתנור 200 מעלות ל 20 דר בערך או עד שמקבלים צבע מוזהב של הניוקי

ריזוטו הריזוטו מקורו בחבל לומברדיה שבצפון איטליה, למרות שהיום בכל מקום באיטליה ניתן למצוא גרסאות מקומיות לריזוטו אך כולם שומרים על כמה כללי אצבע מאוד חשובים סוג האורז שבו משתמשים להכנת הריזוטו , צורת הבישול האיטית שתשמור על העמילן שבאורז שגורם לו להישאר מופרד ויוצא מעין מרקם קרמי השימוש בשומן כגון חמאה או שמן זית וכמובן שימוש בציר כלשהו שיכול להיות ירקות, בשר או דגים אך לא מיים מזוקקים ריזוטו דלעת 1 בצלצל קטן 400 גרם דלעת חתוכה לקוביות 50 מל שמן זית 350 גרם אורז מסוג קרנרולי חצי כוס יין לבן 1 ליטר ציר מרק ירקות מלח 30 גרם חמאה 4 כפות פרמגין מגורד בסיר שמים את הבצל , השמן זית 100 גרם דלעת חתוכה לקוביות ומטגנים קלות. מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן עוד דקה שתיים מוסיפים את היין וממשיכים לטגן כ 3 ,4 דק מוסיפים מחצית מציר הירקות ואת יתרת הדלעת ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה ומתחילים לבשל על אש בינונית בעירבון מתמיד, כשרואים שהאורז ספח את הנוזלים ממשיכים להוסיף עוד מציר הירקות. כך עד לבישול סופי לא לבשל את האורז ייצר על המידה, מידת הבישול היא על דנטה כשהריזוטו מוכן מכניסים לתוכו את החמאה ומערבבים כל הזמן עד שהחמאה נטמעת לתוכו לבסוף מוסיפים את הפרמגין המגורד ומערבבים היטב

פסטה חומוס -פסטה אה צ׳יצ׳י עוד מנה שמגיעה מדרום איטליה והפכה להיות מנה מחממת ומנחמת בכל בית איטלקי. פסטה שמוגשת במעיין מרק חומוס עשיר בויטמינים ומחמם את הקיבה למה חומוס? כמו שאר הקיטניות מדובר על חומר גלם זול ועשיר בפרוטאין . מתכון לפסטה חומוס 300 גרם פסטה קצרה וחלולה 500 גרם חומוס שהושרה לילה שלם במים שני בצלים בינוניים חתוך לקוביות קטנות גבעול סלרי חצוך לקוביות קטנות שני שיני שום חתוכים דק גזר חתוך לקוביות מלח, פלפל שמן זית 250 גרם רוטב עגבניות passata גבעול רוזמרין שני עלי דפנה 50 מל יין מבשלים את החומוס המיים. לא זורקים את מי הבישול , נשתמש בהם לבישול הפסטה לאחר מכן. בסיר עם שמן זית , מטגנים קלות גזר, סלרי, בצל, שום. מוסיפים את גרגירי החומוס וממשיכים לטגן קלות מוסיפים יין לבן. מוסיפים את רוטב העגבניות , מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה בערך כ 45 דק מוסיפים מלח , פלפל רוזמרין ועלי דפנה. מוציאים רבע מכמות גרגירי החומוס מהתבשיל וטוחנים אותם למחית חלקה. מביאים לרתיחה נוספת את מי הבישול של החומוס, מוסיפים מלח ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן כל גבי השקית. מעבירים את הפסטה המוכנה עם מעט ממי הבישול שלה לסיר עם תבשיל החומוס. מערבבים היטב ומבשלים כ 10 דק מורידים מהאש ומוסיפים את מחית החומוס ששמנו בצד