Bologna- הרבה יותר מבולונז
בולוניה, שמכונה גם "העיר השמנה" הינה עיר סטודנטיאלית תוססת ומלאת חיים. ולמה שמנה אתם שואלים? תמשיכו לקרוא ותבינו בעצמכם.
בולוניה היא בירת מחוז חבל אמיליה רומניה שבצפון איטליה. וההגעה אליה מאוד פשוטה - ברכבת מרומא שעתיים וחצי, וממילאנו שעה וחצי. הרבה פעמים אני נתקלת במעין פחד לא מובן של תיירים ישראלים שלא מוכנים לעצור לילה ואפילו שתי לילות בעיר הנפלאה הזאת ומעדיפים לדלג עליה לטובת רונה ונציה והאגמים, וחבל.
איך שנכנסים אל העיר כבר ניתן להרגיש את האווירה המקומית והאוטנתי.
בבולוניה הוקמה האוניברסיטה הראשונה בעולם, ועד היום היא נחשבת לאחת האוניברסיטאות החשובות שיש.
בולוניה מפורסמת בעיקר בגלל מסורת הבישול שלה ולא סתם היא נקראת על ידי המקומיים כבירת הקולנאריה של איטליה.
חבל אמילייה רומניה ידוע בייצור גלגלי הפרמג'ין , גידול וייצור בשר חזיר, מקור הלזאניה , הטוראטליני, בשר הראגו בשר המורטדלה וחומץ הבלסמי ממודנה.
כדי להרגיש את האנרגיות של העיר תנו לעצמכם להתמכר לריחות המעדניות שמציעות מגוון רחב של נקניקים. גבינות וטורטליני בעשייה ביתית במקום ולהתחיל את הסיור ברחוב- via delle drapperie. מעבר למלונות הבוטיק שנמצאים סביבו הרחוב שופע בדוכני ירקות טריים, דגים ופירות ים טריים, מעדניות מקומיות שקיימות כבר 120 שנה, בתי קפה, מסעדות וברים קטנים ושיקיים.
לבולוניה הגעתי כי נפתח שם היוניברסל סטודיו של עולם האוכל מתחם FICO בולוניה. - Fabrica Italina Contadina-
12 יורו , ו 10 דקות מהעיר והמונית הביאה אותי עד לפתח המתחם, שממוקם באזור התעשייה של העיר. הוזמנתי לבקר מתחם ונשמתי נעתקה.
קיבלתי סיור פרטי מודרך שנמשך כ 5 שעות ואופניים כחולים להתנייד איתן במתחם הענק הזה.
התחלתי את הסיור בהדרכה, הסבר, הדגמה ,טעימות ואיך מייצרים מורטדלה- המורטדלה קיבלה את שמה בתקופה הרומית אז נהגו לחתוך את בשר החזיר ולרסק אותו בעלי ומכתש שבלטינית פירושו - mortar.
המורטדלה הינה בשר חזיר מעובד ומבושל שאליו מוסיפים טעמים נלווים כגון פלפל חריף או פיסטוקים ולאחר מכן הנקניק עובר תהליך עישון בתוך חדרים המיועדים לכך. נקניק המורטדלה עשיר בטעמיו וניתן לאכול אותו קר או חם.
משם המשכנו להכרות עמוקה יותר עם עולם הפרושוטו. ישנם כמה סוגים וכולם מיוצרים בחבל אמיליה רומניה וגם פה נחשפתי למגוון רחב של טעמי פרושוטו מסוגים שונים ותיבולים שונים.
פרושוטו פארמה, סאן דניאלה ו suino nero.
נוכחתי לדעת שהחזירים שמיועדים להכנת הפרושוטו שותים את מי הגבן של גבינת הפרמג'ין.
תהליך ייצור הפרושוטו הינו ארוך, מרגע שחיתת הבשר, המלחת הירך, ייבוש, ציפוי בשומן קמח ומים ויישון בחדרים שנועדו לכך. עד לרגע בו מגיע מומחה הפרושוטו ודוקר את הירך מספר פעמים ב 5 נקודות קבועות.
מריח, טועם ומאשר על ידי חותמת שעווה את הירך למכירה.
מחוץ למתחם יש גן חיות קטן ובו מגדלים את החזיר השחור. חזירי הפרושוטו, הפרות שנותנות חלב ואת אלה שמיועדות לייצור הפרמג'ין ( כן לכל פרה יש את הייעוד שלה ). כבשים, עיזים תרנגולים ארנבים ועוד. אל דאגה אלה אינם החיות ששוחתים להדגמות וסדנאות. גם אני נלחצתי לרגע אחרי שהתחברתי לחזירון מנומש ורעשן במיוחד.
משם המשכנו לעולם הפרמג'ין רג'יאנו וגראנה פאדנו שעל תהליך הייצור שלו כתבתי בהרחבה בדף האוכל שלי בעמוד הפייסבוק שלי Eatingtheworld.- https://www.facebook.com/chefmichalmilrad
שם פגשתי אנשים ממגוון עצום של עולם החקלאות והייצור האיטלקי, רכשתי מהם ידע עצום על תרבות האוכל, החקלאות המקומית ואורך החיים שלהם.
מתחם FICO הוא מתחם שלגמרי שווה לטייל במשך יום שלם להנות וכמובן לאכול במגוון הרחב של דוכני האוכל מהמטבח האיטלקי.
תוכלו למצוא בו את עולם שמן הזית. חומץ הבלסמי, פטריות הכמהין, שוקולד, קונדיטוריות אותנטיות וכמובן יין מקומי בשפע. מומלץ בחום להגיע רעבים.
אז אחרי כמות האוכל שהקיבה שלי הכילה במשך יום שלם. לא יכולתי לוותר על ארוחת ערב מקומית מסורתית מהמבטח הבולונזי. מקלחת זריזה וצעדתי לכיוון אחת המסעדות העתיקות והמפורסמות בקרב המקומיים : Trattoria Gianni- via clavature 18- טרטוריה שנמצאת בתוך אחת בסמטאות ונחבאת מההמון התגלתה כאחת המסעדות שנהנתי לשבת ולאכול בה וכל מנה ומנה הייתה מוצלחת .נתתי למלצר הבולונזי לקחת את ההחלטות בשבילי ולהזמין לי את המנות שמאפיינות את המטבח המקומי.
מנה ראשונה הייתה טורטליני בברודו - טורטליני ממולאים בבשר ושוחים להם במרק בקר חם שמעליו פוזרו גבישי פרמג'ין, למנה השניה קיבלתי פאססאטלה ברוטב ראגו עסיסי ועגבניות ואיך לא.. פרמגין מעל .למנה
העיקרית קיבלתי קוטלט בקר עם פרושוטו מעל וגבינה- הבשר היה רך טעים והשילוב שלו עם הגבינה והפרושוטו היה מושלם.
לקינוח כמובן קיבלתי קרם מסקרפונה - ולא הם לא קוראים לו טירמיסו למרות שיש בתוכו מעט בישקוטים טבולים בקפה. אך בחבל אמילייה רומניה הם קוראים לקינוח הזה קרם מסקרפונה- והוא כל כך טעים קליל ולא מתוק. לכל זה התווסף לו בקבוק יין אדום מקומי Fermavento- giovanna modona .
מאושרת בחלקי התגלגלתי למלון ששכן במרכז העיר וקרסתי למיטה, לשינה עמוקת קלוריות.
את היום השני והאחרון שלי החלטתי לנצל היטב במציאת קונדיטוריות מקומיות , שוקולטיירים, וקניית מתנות לחברים הרומאים שלי.. כן תתפלאו כולם מחכים למנת הטורטליני והמורטדלה שלהם.
את הבוקר התחלתי בקפה ורביולי בצק פריך במילוי קרם שוקולד וקרם ווניל ב - zanarini .
מעבר למאפים הפריכים והטעימים שלהם ניתן למצוא וויטרינה עשירה בעוגות ראווה ובשוקולדים מבית היוצר של בית הספר לשוקולד Antoniazzi.
אז אחרי הקפה והמתוקים ומעט סיבוב קניות ברחובות הראשיים של בולוניה, שעת הצהרים הגיע ואיתה גם הרעב.
הפעם הגעתי למסעדה הזאת בהמלצת מקומי שעובד במתחם FICO.
הלכתי לאכול אצל נלו Da nello- למנה ראשונה הזמנתי פטוציני ארטישוק שמן זית ופרמגין.
למה העיקרית לקחתי פולנטה שעשויה היטב נימוחה חמאתית ותבשיל חזיר בר עם פטריות פורצ'יני מעל.
את הקינוח שמרתי לקונדיטוריה עתיקה ומסורתית בשם santo stefano.
אז עכשיו הכל מובן למה מכנים את בולוניה "העיר השמנה"- מה שבטוח חזרתי לרומא עם כמה קילוגרמים עודפים ורמת כולסטרול בשמיים.
אבל אין ספק שאם הייתי יכולה להשחיל עוד יומיים שלושה הייתי נשארת ומגלה עוד מקומות ניפלאים וטעימים. אבל רומא קוראת לי חזרה , ורומא היא הבית.
אז תעשו לעצמכם טובה בפעם הבאה שאתם נוחתים במילאנו או בברגמו, או סתם בא לכם יום כיף מחוץ לרומא קחו את בולוניה כאופציה, תלכו לאיבוד בכל הסמטאות הקטנות, תגיעו אל הגטו היהודי, תשתכרו מריחות העיר ואז תמשיכו ליעד הבא. אני מבטיחה לכם שזאת תיהיה אהבה ממבט טורטליני ראשון.
עד הנסיעה הבאה.. והיעד הוא...?
בין כל הטיולים - יש יעד שהוא הבית ואני פותחת אותו בפניכם, לסיורים קולינריים. קראו על זה עוד קצת!
